Le Russe

Suite à  l'émission du meilleure pâtissier il y a presque 2 semaines, je me suis lancée dans la confection d'un Russe, j'adore ce gâteau, mais je l'avais jamais fait maison. C'était l'occasion, j'ai suivi la recette de Mercotte, sur le site 6play. Je l'ai respecté en tout point, sauf au niveau des ingrédients. Mercotte préconise 640g de blanc d'oeuf pour le fond de russe. je n'en ai mis que 400g.

Mais, je pense qu'il ai préférable de diviser la recette de Mercotte par deux, car si vous l suivez vous allez vous retrouvé avec un gâteau pour 14 personnes!!

Voici la recette que je vous propose ( recette de Mercotte divisé en 2)

Le praliné:                                          Fond de russe:
60 g de noisettes                               125g de sucre glace
60 g d' amandes                                60g de poudre d'amande
80 g de sucre                                    60g de poudre de noisette
20 g d' eau                                       50g de farine
graines d'1/2 gousse de vanille                   65g de lait

                                                     200g de blancs d'oeufs

La mousse praliné:                                  50g de sucre semoule

2 jaunes à température ambiante

100g de sucre                                          La finition:

60g d'eau                                                sucre glace

100g de beurre

le praliné

 Le Praliné

Torréfier à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30min environ. Casser  la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixeur. On obtient d'abord une poudre, puis petit à petit l'huile des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en lisse.
La Mousse Praliné
Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121 °. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène. Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
Le Fond de Russe

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la poudre de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse. Diviser la masse en 3 et l'étaler sur papier de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

La Construction

Découper 3 rectangles de 10x15. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d'une couche de mousse praliné, poser un second fond dessus puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis lisser avec le reste de mousse. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais.