mardi 3 mars 2015

Foie gras cuit au sel

Pour les fêtes, j'avais acheté des foies gras frais. Cette année je m'étais décidée à faire moi même mon foie gras de fête!
Pour le premier, j'avais envie de le faire cuire au sel. J'en avais jamais fais et pour autant cette cuisson au sel du foie gras me semblait la plus facile.

Alors c'est parti, il vous faut ;
- 1 foie de 500g environ ( deveiné)
- 1/2 c à c de noix de muscade
- 1/2 c à c de truche blanche
- 3 c à c de cognac, pinceau ou Artagnan (selon votre goût)
- sel, poivre
- 1kg de gros sel
- 200g de sel fin
- des gazes

Conseil pour deveiner votre foie, laissez le foie à température ambiante pendant au moins 5h, afin qu'il devienne bien souple à travailler. Vous pourrez ensuite séparer les 2 lobes et les couper dans l'épaisseur afin de pouvoir le deviner plus facilement.
N'ayez pas peur de dépiauter le foie afin d'enlever les veines. Ne vous inquiétez pas si vous faites  des petits morceaux. En revanche essayez de conserver le côté peau du lobe intacte.

Une fois que votre foie est ouvert. Salez le avec une pincée de sel fin, donnez quelques tours de moulin à poivre, disposez régulièrement la truffe blanche et la muscade râpées sur tout l'intérieur du foie.
Enfin arrosez le foie de l'alcool choisi!
Refermez le foie assaisonné, une pincée de sel et de poivre sur l'extérieur du foie.

Sur votre plan de travail étalez plusieurs gazés de façon à pouvoir y emballer le foie, mettez deux couches de gaze! Disposez dessus votre foie refermer et assaisonné dessus et emballez-le avec les gazes, nouez les extrémités avec des liens.
 

Dans une boîte à chaussure, coulés un tapis avec la moitie du gros sel, et un pardessus un petit tapis de sel fin avec la moitié de se dernier.
 Déposez le foie au centre du tapis de sel, puis recouvrez le foie en integralité en commençant par le sel fin puis le gros sel. Attention le foie doit être intégralement recouvert de sel.
Fermez la boîte à chaussure. Et placez la dans le bas de votre frigo pour 20 à 22h.

Au bout du temps, sortez votre foie, défaites le des gazés, puis laissez-le à nouveau 5h à température ambiante. Lorsqu'il a bien ramolli, vous pouvez l'ouvrir pour le goûter afin de vérifier si l'assaisonnement vous convient! Si ce n'est pas le cas n'hésitez pas à redonner un coup de sel et poivre.

Refermer le, et serrez le dans un torchon propre, afin de lui donner sa forme, n'hésitez pas à pousser les extrémités vers le centre du foie pour lui donner sa forme finale. Laissez-le ainsi, au minimum 2 jours au frais bien serré dans le torchon.

Enfin, je vous conseille de le défaire de son torchon 6 à 8h avant la dégustation, tout en le laissant au frais quand même!

Régalez vous!

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